普通主食面包配方 老式面包商用配方

老式面包商用配方？

法式传统棍形面包-波利修法的配方与制作

材料 配比％ 克g

液种

法式面粉 30 1500

盐 0.2 10

速效酵母 0.1 5

水 30 1500

面包胚

法式面粉 70 3500

盐 1.8 90

速效酵母 0.5 25

麦芽精 0.3 15

维他命C 4ppm 2ml

水 36 1800

工序和条件 时间 总计时分钟

准备材料

计量 5

液种搅拌

1速－2分钟

2速－2分钟

揉和温度 25摄氏度 10

发酵 12－20小时

20－22摄氏度过夜

面胚搅拌（螺旋式）0

1速－5分钟

2速--2分钟

揉和温度 26摄氏度 10 10

发酵 70分钟

30摄氏度 70 80

分割 350克 30 110

成型，棒状 15 125

醒发 70分钟

温度 30摄氏度

湿度 70％ 70 195

烤制 25－30分钟

235摄氏度

蒸汽 35 230

烤减率25－27％

制作要点

液种发酵的时间因配料的不同而有变化，一般在4－24小时之间，在发酵时间较长的情况下，如果不进行严格的温度管理，会使酵种过分酸化，烘烤出的面包也带有酸味.

这种方法同直接法相比，伸展性好，容易操作，但是由于面包的体积过大，致使面包味道清淡。

工序的要点

液种搅拌

因为小麦粉和水的配入量相同，如果将水一次加入，就难以混匀，要一点点的加入，搅拌至使材料散匀，且多少带些黏性就可以了，

揉和

温度调整在20摄氏度左右。发酵如果过夜发酵，时间定在个15小时为宜，这种情况下，发酵温度应定在20摄氏度左右。面胚的搅拌为缩短发酵时间，搅拌力度要比直接法强一些，面胚和制好的标准温度为26摄氏度，并据此来调整水温。

发酵

以70分钟为标准判断面胚的状态，可以感觉到其香味比直接法更强一些。

分割

根据所制作面包的种类分割，棒状面包等棍形面包，不要进行揉团，直接分割成短棒状，面胚的伸 面胚的换气时间设定为20分钟为宜。

成型

因为面胚的伸展性强，所以在做棒状面包等棍形面包时，注意不要把面胚拉伸过长。

烤制

在通有蒸汽的烘烤箱中，大约用25分钟可烤制成熟。 全麦面包的配方和制作

全麦面包有着丰富麦麸纤维和高成份营养及原有麦香味道，可以保持人体健康而有活力!

全麦面包的制作配方：

原料名称 烘焙% 重量g 高筋面粉 50 529 全麦面粉 50 529 全麦欧香粉 1 11 酵母 2 21 水 60 635 盐 2 21 中种面团（老面） 20 212 南侨澳仕奶油 4 42 合计 189 2000

全麦面包的制作流程：

1、将酵母溶于水备用. 2、所有原材料搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割250g/个. 3、基本发酵：温度280C，湿度75-80%时间60分钟。 4、整形成橄榄型. 5、最后发酵：温度380C，湿度75-80%时间70分钟。 6、烤焙前表面撒粉割三刀，喷蒸汽.

烘焙条件：上火200℃ 下火200℃ 35分钟

俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作

传统俄罗斯主食面包，加入大量干果果脯风味更加特别。

俄罗斯大列巴(酸)面包的配方：

原料名称 烘焙% 重量g 高筋粉 50 500 中筋粉 50 500 盐 1.5 15 麸皮 2 20 糖 8 150 酵母 2 20 改良剂 0.3 3 奶粉 3 30 全蛋 5 50 奶油 8 80 焦糖色素 1.0 12 水 38 380 核桃仁 8 80 葡萄干 8 80 苹果脯 10 100 醋精 1 10

俄罗斯大列巴(酸)面包的制作：

1、将所有干性原料拌匀，加入全蛋、水、焦糖色素搅拌至扩展加入奶油搅拌至完成，最后加入干果拌匀。 2、分割1500g/个松弛20—30分钟。 3、成型：将面团揉紧中间无空洞的圆形，再从面团中间划一条深1.5cm刀口。 4、醒发：在室内干发 时间3—4小时

烘焙条件：上火150，下火150 80分钟